Admin ขอ review ชนิดของนมเปรี้ยวต่างๆดังนี้
กระทรวงสาธารณสุข (2548) จําแนกประเภทของนมเปรี ยวตามชนิดจุลินทรีย์ที.ใช้ในการ
หมักไว้ดังนี
1. โยเกิร์ต (yoghurt) หมายถึง นมเปรี ยวที.ได้จากการหมักด้วย S. thermophilus และL. delbrueckii subsp. bulgaricus หรือ Lactobacillus sp.
2. นมเปรี ยวแอซิโดฟิ ลัส (acidophilus milk) หมายถึง นมเปรี ยวที.ได้จากการหมักด้วย L. acidophilus
3. นมเปรี ยวเคเฟอร์ (kefir) หมายถึง นมเปรี ยวที.ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียและ
ยีสต์ ได้แก่ L. kefiri หรือ Lactococcus และ Acetobacter และ Kluyveromyces marxianus
และ Saccharomyces unisporus หรือ Saccharomyces cerevisiae หรือ Saccharomyces
exiguus
4. นมเปรี ยวคูมิส (kumys) หมายถึง นมเปรี ยวที.ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียและ
ยีสต์ ได้แก่ L. delbrueckii subsp. bulgaricus และ K. marxianus
5. นมเปรี ยวที.ได้จากการหมักด้วยจุลินทรีย์ชนิดที.แตกต่างหรือนอกเหนือจากที.กําหนด
ไว้ในข้อ 1-4 เช่น L. casei subsp. shirota, Bifidobacterium
การจําแนกประเภทตามกรรมวิธีการผลิต
1. โยเกิร์ต หมายถึง นมเปรียวที.ได้จากนมและ/หรือผลิตภัณฑ์นมซึงเกิดจากการหมักบ่มด้วยจุลินทรีย์ที.ทําให้เกิดกรดแลคติกเป็นหลัก เช่น Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium, L. acidophilus
2. โยเกิร์ตปรุงแต่ง (flavored yoghurt หรือ composite fermented milk) หมายถึงโยเกิร์ตตามข้อ 1 ที.ผ่านการปรุงแต่งกลิ.นรส สีหรือวัตถุอื.นที.ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น ผลไม้หรือแยม
3.นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม เป็นนมเปรี้ยวที่ผ่านการเจือจางและปรุงแต่งแล้วบรรจุบรรจุภัณฑ์สำหรับจำหน่ายโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน มีจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักที่มีชีวิตคงเหลืออยู่ ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศา ตลอดระยะเวลาหลังบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์จนถึงผู้บริโภค และมีระยะเวลาการบริโภคไม่เกิน 7 วัน นับจากวันที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย
4.นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ เป็นนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยกระบวนการพาสเจอไรซ์ ซึ่งจะทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามยังคงมีจุลินทรีย์บางส่วนเหลืออยู่ ทำให้ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส ตลอดระยะเวลาหลังจากบรรจุลงบรรจุภัณฑ์จนถึงผู้บริโภค และมีระยะเวลาการบริโภคไม่เกิน 30 วัน นับจากวันที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย บรรจุขวดหลายขนาด รวมทั้งขวดขนาดใหญ่เนื่องจากระยะเวลาการบริโภคนานกว่านมเปรี้ยวพร้อมดื่ม อย่างไรก็ตามกระบวนการพาสเจอไรซ์ที่ใช้จะทำให้ปริมาณของ Lactic acid bacteriaในนมเปรี้ยวลดจำนวนลง จึงมีประโยชน์จากโพรไบโอติกลดลง แต่มีข้อดีคือสามารถเก็บไว้รับประทานได้นานกว่านมเปรี้ยวพร้อมดื่ม
5.นมเปรี้ยวพร้อมดื่มยูเอชที เป็นนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยกระบวนการยูเอชที (Ultra High Temperature : UHT) ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อทางการค้า (commercial sterilization) คือสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียหรือก่อโรค แต่ยังคงเหลือแบคทีเรียบางชนิดรวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรียซึ่งสามารถทนความร้อนที่ใช้ฆ่าเชื้อได้ แต่ไม่สามารถเจริญได้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทและออกแบบมาเพื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการยูเอชที นมเปรี้ยวยูเอชทีบรรจุกล่อง สามารถเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้เป็นระยะเวลาประมาณ 6-10 เดือน โดยไม่จำเป็นต้องแช่เย็น อย่างไรก็ตามการใช้ความร้อนที่สูงมากนี้จะทำลายแบคทีเรียทีมีอยู่ในนมเปรี้ยวทั้งหมด ทำให้เมื่อดื่มนมเปรี้ยวประเภทนี้จะไม่ได้รับประโยชน์จากโพรไบโอติก แต่มีข้อดีคือ สามารถเก็บได้นานกว่านมเปรี้ยวชนิดอื่น
Reference
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1076/fermented-milk-%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B9%89%E0%B8%A2%E0%B8%A7
http://elearning.psru.ac.th/courses/104/%E0%B8%9A%E0%B8%97%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%208/21_%E0%B8%9A%E0%B8%97%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B9%88%208.pdf
admin
|